Produit avec du lait de brebis pur, pâte crue, vieillit de manière artisanale pendant environ 120 jours et plus, acquiert son goût particulièrement fort mais en même temps délicat et doux grâce au temps de maturation

Le processus de production commence par la pasteurisation du lait de brebis à 72°C pendant 20 minutes, suivie d’un refroidissement à 36-38°C pour permettre l’ajout d’enzymes lactiques et de présure sélectionnées. On attend le temps de prise, qui consiste en la transformation du lait caillé de liquide en gel, suivie de la cassure du lait caillé en petits grains afin de permettre un plus grand écoulement du petit-lait. Une fois le caillé cassé, il est immédiatement déversé dans les moules ou « fuscelle » pour former la forme typique en bol. Les formes sont ensuite salées à la main, puis commence la maturation sur des planches de bois en procédant à un lavage à l’eau chaude dans les premières semaines et en retournant régulièrement le fromage, pour ensuite procéder au véritable assaisonnement.
Pendant son assaisonnement, il subit un traitement de croûte avec des résidus (c’est-à-dire des marcs d’huile d’olive) d’huile et du charbon végétal. A la fin, nous le traitons, encore en croûte, avec de la pimaricine pour fixer la couleur.

Il est idéal pour une planche à découper ou comme apéritif avec des viandes tranchées, mais aussi pour terminer un repas. Il se marie bien avec : les poires de la variété Abbate, la moutarde au poivre ou la confiture d’oignons et d’oranges, les fruits secs et les vins rouges vieux et corsés.

La croûte n’est pas comestible, car elle est traitée.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, sel, présure et enzymes du lait sélectionnés. Surface traitée avec des résidus d’huile d’olive, de l’huile végétale, du charbon de bois et de la pimaricine E235.
Poids : environ 1,3 kg
Conditionnement : nu (mais il est également possible de le conditionner dans un sac sous vide)
Durée de conservation du produit emballé : 120 jours

Caractéristiques du produit :
Forme : en forme de bol, typique des fromages pecorino toscans, cylindrique avec des côtés plats et des côtés convexes et arrondis ;
Aspect extérieur : croûte consistante, de couleur brun foncé à noire, compte tenu du traitement avec des résidus d’huile ;
Aspect interne : la pâte est sèche et crayeuse, de couleur blanche-paille, avec une croûte de couleur très foncée, il peut y avoir de petits œillets dispersés de façon irrégulière ;
Odeur : végétale d’herbe séchée mais aussi de fruits secs, avec un soupçon animal d’intensité moyenne.
Goût : équilibré on sent le sel, intensité moyenne mais douce, friable en bouche et avec une bonne consistance.

Disponibilité : toute l’année.

Suggestions d’accompagnement : nous le recommandons dans les plateaux de fromages ou comme amuse-bouche, et si vous le souhaitez, il peut être associé au miel de bruyère, à la gelée de Chianti ou à la Moutarde de Poires.

Accords avec les vins : blanc ou rouge, l’important est qu’il ait une structure moyenne.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 g de produit :

Valeur énergétique KJ 1594 – kcal 384
Graisses gr 31,1
dont les acides gras saturés gr 22,9
Glucides gr 0,0
dont sucres gr 0,0
Protéines gr 25,9
Sel gr 1,2

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de lait