E’ un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. 
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. 
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata.
A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferire la forma desiderata.
Dopo un raffreddamento in acqua corrente, la scamorza viene posta in salamoia per circa mezz’ora.
Viene poi fatta stagionare per circa 40 giorni e affumicata passandola nell’affumicatore a freddo.

Con richiesta e sovrapprezzo può anche essere tagliata a metà e messa sottovuoto.

Crosta edibile.

Ingredienti: LATTE vaccino intero, sale, caglio, fumo.
Pezzatura: circa 4 kg
Confezionamento: busta sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

Caratteristiche del prodotto:
FORMA, cilindrica allungata (salame);
ASPETTO ESTERNO, ha un colore ambra non omogeneo, la pelle è liscia, lucente ed omogenea, di media consistenza.
ASPETTO INTERNO, la pasta è di color panna, la struttura fibrosa e consistenza semidura, al taglio è uniforme ed omogenea;
ODORE, al naso si avverte un odore delicato di burro e latte cotto, con un intenso ma gradevole odore di fumo;
SAPORE,  dolce, leggermente salato, con questa persistenza di affumicato.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamento gastronomico: Può essere gustata fredda, tagliata a cubetti con pomodori, in insalata o comunque con le verdure in generale, ma si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre calda. Ottima anche affettata per inserire nei panini.

Abbinamenti enologici: vino rosso di medio corpo.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico kcal 247,05
• Valore energetico KJ 1032,66
• Proteine gr 14,7
• Carboidrati gr 2,2
  di cui zuccheri gr 1,15
• Grassi gr 20
  di cui acidi grassi saturi gr 13,5
• Sale gr 0,34