Questo non svolge la vera e propria funzione di coltello, nel senso che viene solitamente impiegato per incidere la crosta dei formaggi duri ma non per tranciarla, nonostante questo è uno strumento indispensabile per chiunque voglia fare dei tagli di precisione.
Si utilizza largamente per incidere le croste dei formaggi grana di grosse dimensioni, consente di marcare la linea di intaglio dove poi si procederà con il coltello a cuore (Pavia, Roma, Premana o Milano) per sgranare la forma. Siccome poi è un’operazione effettuata con due coltelli, una volta incisa la crosta può essere utilizzato anch’esso per essere inserito all’interno della forma per spaccarla.

Si può affermare che tagliare il formaggio non è un operazione così banale oppure semplice come molti possono pensare. In primo luogo occorrono i strumenti giusti, in secondo luogo occorre la giusta tecnica, come ultima ma non meno importante occorre tempo.

Per spiegare subito il concetto di tempo di tranciatura, si può definire che per alcuni formaggi è indispensabile non avere fretta per tagliarli in quanto devo essere loro a farsi tagliare non noi a tagliare loro.