Coltello più comunemente chiamato “a cuore” data la sua caratteristica forma, da noi denominato modello Pavia ha una la ma lunga 10 cm ed è utilizzato prevalentemente per tranciare i formaggi a grana, per eseguire quindi il taglio denominato “a roccia” ovvero per sgranare la pasta del formaggio.

Però per un taglio fatto con precisione e non scomposto, la cosa migliore sarebbe usare prima di questo coltello, quello ad uncino per intaccare la parte superficiale delle croste dure dei formaggi stagionati, poi inserire questo coltello dapprima fino a metà poi per tutta la lunghezza in modo da consentire alla forma di aprirsi pian piano.

Per tagliare il formaggio, occorre ancor prima conoscere il formaggio e pertanto decidere quale è lo strumento adatta a questo scopo. L’esempio più semplice e più efficace che possiamo fare è: ma il vino mica si beve tutto con il solito bicchiere? E allora perché i formaggi dovrebbero essere tagliati tutti col medesimo coltello?

L’arte della “tranciatura” ovvero taglio del formaggio la si impara con gli anni e solo se si ha passione ed attenzione al mondo dei formaggi, ovviamente ci sono anche dei corsi che facciamo per spiegare la tecnica e quindi la pratica di taglio, sia per la vendita che per la somministrazione.

La calma e la pazienza è l’altro requisito importante per tagliare bene il formaggio, se si è di fretta conviene andare a fare un altro lavoro, ma non mettersi a porzionare una forma di formaggio.